mgm美高梅集团饮茶·吃茶·茶膳:餐饮文化中一枝瑰丽的奇葩


时间:2007-3-8 12:10:58 来源:不详

对于茶,过去人们一直习惯饮用传统的花茶、绿茶、红茶、乌龙茶等,而随着生活水平的提高,人们在吃好的同时也开始注重喝好,于是保健茶应运而生。各种减肥茶、美容茶、降压茶等茶品在与众多的可乐、果汁饮料的抗衡中独树一帜,像绞股蓝茶、乌龙戏珠枣茶等不仅闻名遐迩,而且享誉世界。
在保健茶的热潮中,一种新的时尚又在我国许多地方和世界一些国家流行开来,这就是从“饮茶”到“吃茶”,其方法是将乌龙茶、红茶或绿茶的茶末、茶粉加入到食品中,从而创出全新的食品,如山西的茶心面包,杭州的茶可乐、茶汽水,台湾的李白茶酒,北京的茶冰淇淋,四川的蒙顶贡茶酒,贵州的眉窖茶酒等。
在日本,茶食品也大行其道,茶末荞麦面、茶末点心、茶末豆腐、茶末巧克力、绿茶口香糖等都是市场上的畅销食品。据统计,日本80%以上的女士都喜欢茶制食品。其中,茶末雪糕、茶末烤马铃薯、茶末蛋糕最受欢迎。
笔者认为,“吃茶”是在“饮茶”的基础上发展而成的。茶叶香味浓郁,又给人清新高雅的感觉,同时又含有某些营养成分,因而给人带来创作欲望。但“吃茶”在某种程度上只是将茶叶加入作为个体的单个食品或某一类食品中,而“茶膳”则是在“吃茶”的基础上,有意识地将茶作为菜肴和饭食的烹制方法和食用方法,形成茶饭、茶菜、茶食品、茶饮料的全面配套的特色餐。又由于人们对饮食有了新的追求,所以茶膳就被赋予了更多的文化内涵,从而使之成为茶叶消费的一种全新形式。

用茶叶制成菜肴清淡、爽口,既可增进食欲,又有降火、利尿、提神、去油腻、防疾病的功效,有益人体健康。用茶掺入菜肴作食用,可以说是古代吃茶法的延伸。据考证,这种吃茶法,至少已有3000年以上的历史。《晏子春秋》载:“婴相齐景公时,食脱粟之饭。炙三戈五卵,茗菜而已。”茗是古今对茶的一种雅称。说的是晏婴生活非常俭朴,他在任齐国大夫时,吃的是精米饭、数量不多的禽蛋和用茶叶配做的菜肴。东汉时壶居士在《食忌》上则说:“苦菜久食为化,与韭同食,令人体重。”这种茶“与韭同食”,当然义属以茶作菜之列。晋代时,用茶叶煮食之法,称之为“茗粥”或“茗菜”。上海推广烹调茶菜始于1991年,最早推出全宴席茶菜的是天天旺茶道馆。目前上海能烹调茶菜的据说有几十家,但能全宴席推出茶菜不多,除天天旺茶道馆之外,还有宏森茶宴馆、宋园茶艺馆等。

不过,当我们翻开茶文化的历史书籍时就会发现,将茶入饭并不是今日新潮,其渊源可追溯到公元前。早在周朝,我国就有吃茶的记录了。据《诗经》记载:“采荼薪樗,食我农夫。”诗中的“荼”就是茶。东汉壶居士写的《食忌》说:“苦茶久食为化,与韭同食,令人体重。”《晏子春秋》记述:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三文五卯,茗菜而已。”唐代储元羲曾专门写《吃茗粥作》一诗。清代乾隆皇帝十分钟爱杭州名菜“龙井虾仁”,慈禧太后更喜欢用“樟茶鸭”欢宴群臣。今天,我国许多地方仍保留着吃茶叶的习惯,如云南基诺族有吃凉茶的习俗,傣族有竹筒茶,云南一些地方爱吃腌茶。国外也有许多著名茶膳。日本1802年出现的《名饭部类》中就记有11种用茶做的菜,泰国的一些地区早就有将茶炒后做成副食的习惯。
现代生活的发展促进了文化事业的发展,九十年代,茶膳的出现标志着茶文化进入了一个新阶段,最有代表性的茶膳有:北京的特色茶宴,有玉露凝雪、茗缘贡菜、龙井竹荪汤、银针庆有余等;上海的碧螺腰果、红茶凤爪、旗枪琼脂、太极碧螺羹等;台湾的茶宴全席、茶果冻、乌龙茶烧鸡等;香港的武夷岩茶扣鲍鱼角、茉莉香片清炒海米;日本的茶拌杂鱼、茶末紫菜汤等。
茶膳口味清淡而不油腻。比如“春芽龙须”,它选用当天采摘的绿豆芽,掐头去尾,掺以当年采摘的水发春茶芽,微咸,清香,白绿相间。另外,茶膳讲求精巧,观赏性强。如“炸雀舌”,这是一道冷菜,将芽头肥壮的绿茶发好,裹鸡蛋、淀粉炸制,形似雀舌,精巧别致,用小碟装盘,既表现出茶以精为贵,又表现出茶膳独具的玲珑特色。
茶膳有益健康,雅俗共赏。茶膳多以春茶入菜,而春茶不施用化肥,又富含多种维生素,茶叶本身即有杀菌作用。传说“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。唐代《本草拾遗》中也说“茶为万能之药”。因此茶膳具有一定的保健功能。同时,茶膳也顺应人们返朴归真的饮食要求。

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